原创: 徐文兵

饴,二声,发音同姨。饴是中国人通过人工制作的麦芽糖,过年前腊月的时候,「二十三,糖瓜粘」,祭灶的时候用的就是饴糖。饴糖有多种形制,有液体的糖稀,有半固体胶饴,也有固体很硬咬不动关东糖。很多人吃过高粱饴,看到包裹的糖纸,容易把饴念成高粱台。

古人把吃美了的感觉称为「怡」,曹操有诗云:「养怡之福,可得永年。」最快最直接让人产生怡的感觉的就是甜食,包括但不限于糖、蜜、瓜、果等等。饴糖很甜,怡和饴两个字发音相同也就不难理解了。

甘之如饴或甘之若饴的成语古人常用,比喻喜欢做某件事情或吃喝某种东西,宋·文天祥《正气歌》诗:「鼎镬甘如饴,求之不可得。」现在人吃到糖是稀松平常的事情,在古代却不是这样。因为天然的糖存在于水果和蜂蜜当中,无需特殊工艺制作,但是产量有限,又有时令和贮存的条件限制。种植甘蔗榨汁可以直接获取糖,但是又受地域气候条件限制,中国古代文明发源繁盛于中原地区,而适宜甘蔗种植的地域偏南,且甘蔗的引种较晚。适合北方地区种植的糖源植物甜菜疙瘩又是近百年来才发现发展起来的,所以制作饴糖称为中国人特有的甚至是唯一的获取甜食的方式。

我们每个人在饥饿的时候吃馒头,咀嚼的时候就会感觉到一丝丝甜味,这其实就是唾液中包含的活性物质唾液淀粉酶将淀粉分解成了糖。现代科学研究淀粉是一种碳水化合物,它以多糖的形式存在,本身没有甜味,只有通过酶的催化,分解成含小分子链的双糖或小分子的单糖才会产生甜蜜的感觉。

了解饴糖的制作原理和工艺,就不能不佩服中国古人的智慧。古人先将小麦培育发芽,然后将富含淀粉的植物种子稻米、黍米或高粱蒸熟。然后将麦芽切碎与蒸熟的米充分搅拌,留置发酵。麦芽中的生长酶会将植物种子中的淀粉分解成双糖,锅中就会逐渐出现液体糖水。放置到一定时间,将残渣剩米捞出,留下一锅稀汤甜水。将稀汤煮熬浓缩,就会获得一锅糖稀,继续煎熬,就变成胶饴乃至变成坚硬的固体关东糖。

饴糖的特点有两个,一个是粘性很强,吃的时候粘牙。这种粘连的粘性,古人用来做滋补。我们今天经常说的补,其实是益。补的本意就是粘补漏洞,阻止精神气血的流失。我还听说过有人开车油箱漏了,荒郊野外没有办法,最后急中生智用嘴里嚼的口香糖堵住了漏洞。中医发现很多物理形态具有粘性的食物和药物,吃进去以后就能产生滋补的效果。

杜仲

中医还进一步发现,不同的食物和药物对不同的藏腑有特定的靶向滋补作用,比如大蒜和薤白对心脏有温煦滋补作用。平时有经验的人,家里杯盘碗筷碎了,用蒜摸在接缝处就能粘合。蒜和薤白能补益心气,对气短、漏汗、胸闷、心率过缓的人有滋补强壮的作用。再比如中药杜仲,本身是杜仲的树皮,撕扯开来,能看到粘粘的白丝。杜仲以前被作为制作轮胎的原料,弹性和粘性非常好。中医把杜仲做补肾药,治疗漏血、滑胎、漏尿或遗尿乃至早泄。还有淮山药,粘滑拉丝,中医用来做补肺药。

而饴糖中医也来做药用,专门温煦滋补脾胃。《伤寒论》有个名方小建中汤,其中的君药就是饴糖。芍药六两,酒炒,桂枝三两,去皮,炙甘草二两。生姜切,三两,大枣 十二枚 擘。饴糖 一升。把上六味,以水七升,先煮五味,取三升,去滓,内饴糖,更上微火消解,温服一升,日三服。用于治疗虚劳里急悸衄腹中痛梦失精,四肢酸疼,手足烦热,咽干口燥。

很多人说中药苦,不好吃。我说你没得吃好吃中药的病。小建中汤内含胶饴一升,还有大枣甘草都是甜的,怎么会不好吃。话说回来了,中药用对了症,患者的口感也会改变。最苦的黄连,给热毒雍盛心火独亢的人吃也是甜的,等病好了再吃就又变成苦的了。

饴糖的第二个特点就是不是很甜,这是对比蔗糖和果糖而言。最甜的是果糖,化学分析原因在于它是单糖,自然界另外两种单糖是葡萄糖和乳糖,都很甜。其次是双糖,蔗糖就是双糖,分解以后变成葡萄糖和果糖,味道也比饴糖甜。而饴糖由两个葡萄糖组成,甜度就差了一些。

现代科学研究果糖对人体损害很大,很多疾病比如肥胖、糖尿病、痛风等等,最可怕的就是成瘾,尽管比不上毒品那么严重,现代含糖饮料的泛滥导致一大批青少年罹患成年人疾病。吃糖毁牙蚀骨,是不争的事实。我说佩服古人的智慧,原因就在于,他们制作的麦芽糖不含果糖。????